轩轩加辅食的时候，妈妈给他喂了一点鸡蛋羹，很快他的脸上、身上就起了风团（荨麻疹），于是妈妈一直小心翼翼，不让轩轩再接触鸡蛋和含鸡蛋的食物。

然而有一天，轩轩在小区玩耍时，吃了其他小朋友的蛋糕，妈妈发现时，他已经吃完了一整块，嘴边挂着蛋糕屑，一脸意犹未尽的样子。妈妈紧张地观察了一天，但轩轩没有任何不舒服，没有起风团也没有呕吐。妈妈带着疑问在儿保时询问我：难道轩轩对鸡蛋不过敏了？

我告诉妈妈，有一些鸡蛋过敏的孩子，对于蛋糕、饼干、面包等高温烹制的含蛋食物不过敏，所以轩轩不一定就对鸡蛋不过敏了。

为什么会这样呢？还记得生物学过的蛋白质的四级结构吗？不记得也没有关系，你只需要知道对某种蛋白质过敏，其实是对这种蛋白质的特定结构过敏，如果这种蛋白质加热后结构被破坏，致敏性也可能会减弱或者消失。

鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋白中，蛋白中含有23种糖蛋白，导致过敏的最重要的4种蛋白分别是卵类黏蛋白（ovomucoid，OVM）、卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵转铁蛋白（ovotransferrin，OVT）和溶菌酶（lysozyme，Lys）。

卵类黏蛋白是蛋清中致敏性最强的蛋白质，它对热非常稳定。但是卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶都是热不稳定性蛋白，卵白蛋白和卵转铁蛋白，温度高于80℃过敏性就会显著降低。溶菌酶随温度变化会因分子间相互作用而使其二级结构局部或全部重排，只不过不是线性相关。

因此，如果宝宝的鸡蛋过敏是对卵类黏蛋白过敏的话，就彻底跟鸡蛋无缘了，怎样烹饪的鸡蛋都会导致过敏。

而如果是对卵白蛋白和卵转铁蛋白过敏，把蛋彻底煮熟就可能不会过敏了，这些孩子需要避免溏心蛋、温泉蛋或者很嫩的蛋羹，而卤蛋、烤蛋糕这些会相对安全。

对溶菌酶过敏的孩子就需要尝试了，烤蛋糕这类温度高，加热时间长的食物可能不会导致过敏，但是炒鸡蛋这种烹饪温度高的食物，如果炒的时间太短，也可能会导致过敏。

最后提醒一句：虽然有一些鸡蛋过敏的孩子可以吃蛋糕这类高温烹饪的含蛋类食物，但还是建议先和医生讨论，不要自行尝试，以免出现严重过敏反应。

参考资料：

1. 聂君等，不同加工处理方式对蛋清致敏的影响，食品与生物技术学报，2011，30（4）：528-534

2. 刘珂等，热加工对鸡蛋中4种主要过敏原结构的影响，食品科学，2017，38（23）：51-58

3. 毕井辉，不同处理方法对鸡蛋清中卵白蛋白抗原性的影响，江南大学食品科学硕士学位论文，2013

4. 杨元元，不同加工条件对卵白蛋白免疫反应性的影响，天津科技大学食品工程硕士学位论文，2016

5. 彭婷婷，戚风蛋糕的制作及其中鸡蛋过敏原潜在致敏性的评估，南昌大学食品工程硕士学位论文，2015

6. 熊丽姬，热加工控制鸡蛋羹致敏性的研究，南昌大学生物化工硕士学位论文，2015

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