每次夏季来临的时候，细菌性腹泻就会多起来，尤其是沙门氏菌。感染这种细菌后，一般不需要用抗生素，为了预防感染，买回家的鸡肉，建议烹饪之前不能洗。

那为什么这样呢？还有哪些食物容易带有沙门氏菌，怎么处理呢？那看看今天刘华医生的文章吧。

有个问题大家思考下哦，CDC建议鸡肉不能清洁，那是因为买的都是成品鸡肉，如果你实在觉得买回来的鸡肉不干净，怎么办呢？

下面是正文：

沙门氏菌并不是一个什么稀罕的病原，它是引起人类食物中毒最常见的病菌之一，据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

同样，我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006～2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%～80%是由沙门氏菌所致。

目 录

1.沙门氏菌是什么?

2.沙门氏菌感染的症状是什么？

3.如何诊断沙门氏菌感染？

4.沙门氏菌感染如何治疗？

5.沙门菌的流行季节

6.如何杀灭沙门氏菌？

7.哪些食物常见沙门氏菌的污染？怎么处理呢？

8.如何预防沙门菌感染？

沙门氏菌是什么?

沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmonella），是一大群寄生于人类和动物肠道内，在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。

有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，目前发现的沙门氏菌血清学有2500多种，其中1400种能感染人类，这些统称为沙门氏菌。

由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属，它是引起人类食物中毒最常见的病菌之一。

虽然沙门菌属(Salmonella)包含很多类型，临床上一般分两大类：

• 导致伤寒或肠热症的沙门菌——即由伤寒沙门菌和副伤寒沙门菌引起的，而且仅对人类有致病性。

• 其他血清型沙门菌属统称为非伤寒沙门菌，主要导致胃肠炎。

而引起暴发流行的常常是非伤寒沙门氏菌，一般我们如果没有特指的话，所说的沙门氏菌多指非伤寒沙门氏菌。

对于儿童常见的也是非伤寒沙门菌。而且沙门氏菌最易感染群也是儿童。

沙门氏菌感染的症状是什么？

沙门氏菌主要造成两种明显的疾病：

其一，由非伤寒沙门氏菌引起的胃肠炎或“食物中毒”症状。一般我们如果没有特指的情况下，常说的沙门氏菌就是这一类型。

其特征是发烧、恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻、头痛和寒战。症状可能轻微到严重，大多数患者临床表现轻中度症状，甚至无症状。

• 通常在感染后24～48小时(范围在8~72小时）出现发热、头痛、腹部痛性痉挛和腹泻等症状。

• 患者多为稀水样大便，量中等，重症可出现脓血便。疾病的严重程度和症状出现的时间与感染细菌量(感染剂量)有关。

• 腹泻常为自限性，持续3~7天。如果腹泻持续10天以上或发热持续超过72小时，要注意考虑其他原因可能。

• 肠胃炎合并非伤寒沙门菌菌血症发病率低于5％，通常为自限性。菌血症并发症包括心内膜炎、霉菌性动脉瘤、骨髓炎等。

• 如果确诊患者持续发热超过72小时，或者出现寒战或僵直等全身症状，应考虑并发症的可能。

其二，伤寒和副伤寒肠道沙门氏菌引起伤寒症（或称 肠热病）。这一类型临床上比较少见，在一些伤寒疫区需要考虑。

肠热病临床表现为发热和腹部症状，潜伏期通常为10~14天(范围3～21天)。肠热病患者的临床表现多种多样，对曾到流行区旅行的发热患者应考虑此病。

• 通常发热前会存在一些列的前驱症状 如寒冷、出汗、全身不适、头痛、干咳、肌痛、关节痛等；

• 然后出现进行性发热，多数呈39-40℃的高热，并逐渐升高，如果不治疗，发烧甚至能持续数个星期，然而，用抗微生物药治疗，患者在 10-14 天内康复。

• 约20％患者皮肤出现散在淡红色斑丘疹(玫瑰疹)，浅肤色皮肤易见；

• 肝脏常可受损，肝功能异常，尤其是胆红素和转氨酶水平升高，还可以见皮肤黄疸；

• 腹部症状包括腹痛较为常见，便秘比腹泻常见；

• 严重并发症包括出血和穿孔。

如何诊断沙门氏菌感染？

一般根据上述沙门氏菌肠炎症状，医生会让查大便常规和大便培养，尤其是大便培养是明确诊断的主要检查。

留取大便标本应选取黏液、脓血或稀水部分，一般大便培养结果需要3天以上出结果（至少48~72小时）。注意在用过抗生素后可能会干扰培养结果。

如果高热超过72小时以上者，同时伴有寒战者，这需要注意全身细菌感染的可能（菌血症），则需要进一步查血培养。

沙门氏菌感染如何治疗？

因为大部分为轻到中度症状，非伤寒沙门菌感染的过程类似于很多病毒感染一样，具有自限性（即不经过任何治疗，一般1周左右自行恢复）。所以，我们治疗的主要方面就是补液。

补液——这是沙门氏菌的主要治疗，补充足够的液体，保证不出现脱水状态，如果能够口服就首选口服补充，推荐口服补液液盐溶液补充液体，以及奶等都可以。对于无法口服补充足够液体的患者，可能需要静脉输液。

抗生素——对于健康个体中的症状为轻到中度的2岁（uptodate中建议12月龄内）至50岁免疫功能正常的患者，不推荐常规使用抗微生物药物治疗。

在沙门氏菌感染的荟萃分析研究发现，抗菌药治疗对病程长短、腹泻时间和发热时间均无显著改善。而抗生素治疗同时还会带来一些不良影响，包括：诱导抗生素的耐药产生，以及可能延长沙门氏菌无症状携带状态的时间。

但是，2岁以内的婴儿，50岁以上的老人和免疫低下患者等危险人群则需接受抗微生物药物治疗。

还有如果出现菌血症等细菌扩散到肠道以外其它部分，也需要抗微生物治疗。

抗生素的选择 —无禁忌证的成人和青少年，最适合的药物一般是氟喹诺酮类（如环丙沙星或左氧氟沙星）。氟喹诺酮类药物通常不用于儿童，因为动物研究发现发育中的动物使用该药物后有软骨异常。

儿童可以选择三代头孢（头孢克肟）或阿奇霉素。对于不能耐受口服治疗的病情严重患者，可以静脉注射三代头孢菌素。

沙门菌的流行季节

沙门氏菌感染引起的食物中毒，全年都有散在爆发，在我国及北半球的温带地区的夏季5月至10月是沙门氏菌爆发的高峰时期，沙门菌病的发病率最高一般出现在7~8月份。所以，我们在这些月份尤其要注意预防沙门氏菌的感染。

图上海流调的数据

如何杀灭沙门氏菌？

在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。

把沙门氏菌处于如下情况，能够达到消灭目的：

• 在大于等于60℃的环境下，仅能生存4-6分钟；

• ≥30% 氯化钠盐浓液能够灭活沙门氏菌；

• 水分活度低于0.94的食品中沙门氏菌无法存活；（水分活度指的是食物的水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度，某食品的饱和蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，代表一种食物的相对湿度。）

• pH 值 (酸碱度)低于 3.8能够杀灭沙门氏菌，但这取决于所用的酸的类型；

• 高浓度含氯浓液能够迅速灭活；

• 紫外线辐照，但其有效性取决于食物产品以及病原体污染的程度。

哪些食物常见沙门氏菌的污染？

怎么处理呢？

每年由于沙门氏菌爆发引起的食物中毒现象层出不穷，沙门菌胃肠炎通常是由食物处理不当导致的，也可通过粪口途径传播，传染源为其他人、家畜或宠物。

在我国，引起沙门氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽产品，也就是肉蛋奶了。美国报道除了肉蛋奶产品之外，沙门菌病大暴发还与宠物龟、食用西红柿、水果沙拉和花生酱等有关。

沙门氏菌感染的来源:

• 鸡蛋/蛋类

• 家禽/肉类

• 未经巴氏杀菌处理的牛奶和干酪

• 未经洗涤的未加工水果和蔬菜或其汁液

• 一些坚果和香料

• 宠物及其排泄物

• 人与人之间的粪口传播

• 沙门氏菌与鸡蛋

据测算，我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次。

据估计，每10,000个蛋黄中就有1个感染了肠炎沙门菌。最近一项针对蛋中肠炎沙门菌污染风险的评估模型估计，在每年生产的近690亿枚蛋中，230万枚会被肠炎沙门菌污染，平均661,633人会因食用这些蛋而患病。

估计有94%的病例不经治疗即可康复，5%的患者会就诊，另外0.5%的患者会住院治疗，而0.05%的患者会死亡。

如何正确选择食用鸡蛋

• 在购买鸡蛋前，打开蛋盒检查蛋壳是否干净，并无裂缝。

• 储存前不要清洗鸡蛋——当鸡蛋潮湿时，蛋壳更具有渗水性。这更容易将蛋壳上污秽和羽毛上所带的细菌渗入到鸡蛋里面去。

• 储存时，鸡蛋和蛋类制品应该贮藏在冰箱的底部

• 使用鸡蛋时，尽量减少鸡蛋与其他食物的接触。打蛋时，尽量减少蛋清蛋黄与蛋壳接触。

• 不生吃鸡蛋，不要把含有生鸡蛋的食品放在冰箱外总时间达两小时以上。如果在一天内无法用完，要将其扔掉。

• 为避免交叉污染，装破损鸡蛋的蛋盒要扔掉，不要用来重新再装鸡蛋，确保在处理过鸡蛋或蛋类制品后，洗净器皿、用具和其他像工作台等与食物接触的表面，并对其进行消毒。处理完鸡蛋，一定要将双手洗干净。

沙门氏菌与肉类：

肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%~25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%~39.5%。

我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次，其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。

肉蛋类是沙门氏菌的重要来源之一，厨房没有做到生熟分开是国际上公认的导致沙门氏菌中毒的主要原因。

多年来，美国农业部及美国CDC一直建议不要在烹饪前清洗或浸泡鸡肉。认为在清洗过程中，都会在水槽中形成“气溶胶”，在半径2-3英尺的半径范围内喷洒食物准备区。

美国农业部专门研究发现，洗涤生家禽肉的参与者中，有60％的水槽中有细菌。更令人担心的是，即使他们清洁或消毒水槽后，仍有14％的水槽有细菌。有26％洗过生肉的参与者，会将细菌从生禽类转移到生菜中。

如何正确处理鸡肉制品：[美国CDC推荐处理鸡肉步骤]

• 在放入购物车或冰箱前，将肉类放在一次性保鲜袋中，以防止污染物进入其他食物。

• 在处理鸡肉前后，用温肥皂水洗手至少20秒。

• 在处理和准备生肉和家禽之前，先准备无需煮熟的食物，比如蔬菜和沙拉，可以大大降低你的风险。

• 生鸡肉在烹饪前不要清洗。在清洗过程中，渗出的血水会在厨房传播，污染其他食物、器皿和台面。

• 生鸡肉使用单独的切割板。

• 切勿将煮熟的食物或新鲜农产品放在盘子、切割板或其他先前盛有生鸡的餐具中。

• 在准备好鸡肉和准备下一项之前，用热肥皂水清洗砧板、餐具、盘子和台面。

• 用食物温度计以确保鸡肉内部温度在165°F（74℃）的安全温度。（牛肉、猪肉、羊肉和牛肉安全温度145°F ， 碎肉块安全温度160°F，家禽肉安全温度165°F）

• 如果用微波炉烹饪冷冻生鸡肉，遵从新鲜生鸡肉一样安全处理原则，防止食物中毒。

• 如果你认为你在餐厅或其他地方上的鸡肉没有完全煮熟，把它送回去继续煮熟。

• 将吃不完的鸡肉在2小时内冷藏或冷冻(如果室外温度高于90°F（32℃），则在1小时内进行冷藏或冷冻)。

沙门氏菌与宠物

外来宠物可能是沙门菌病的传染源。约90%的爬行动物携带有沙门菌。已有婴儿患沙门菌病的报道，这些家庭中成人在把玩鬣蜥、鬃狮蜥或蛇之后很可能将沙门菌传播给了儿童。

估计有3%-5%的人类沙门菌病是由与宠物(包括龟、鸟、啮齿类动物、狗和猫)接触引起的。所以，要养这些小宠物，尽量在儿童没有形成很好的手卫生习惯之后，尽可能不要在手里把玩。如有接触，务必用肥皂和水彻底洗干净双手。

沙门氏菌与蔬菜和水果

美国历年曾报道的多地爆发沙门氏菌中，分别与进口芒果，木瓜，黄瓜，豆芽以及各种种子类蔬菜等蔬菜水果有关。

沙门氏菌——人与人之间传播

沙门氏菌是通过粪口传播疾病，在患者呕吐物产生的气溶胶、间接接触物被排泄物污染的环境进行人际传播。

说起沙门氏菌人际传播，自然的想起医学界的著名伤寒玛丽(Typhoid Mary)的故事。

1909年伤寒玛丽在报纸上的插图

“玛丽”是一位出生于爱尔兰的美国移民，本名叫玛丽·马伦，15岁时移民到美国。起初她主要做女佣，后来转行当厨师。然而，她的厨师生涯中，却发生了非常诡异的事情——她给哪家人做饭，哪家人就会出现伤寒病人。

1901年，玛丽帮曼哈顿一个家庭做饭，这家人开始出现发热和腹泻，一名洗衣女工因此死亡。接下来她为另一家人工作，这家子8人中有7人染上了伤寒。

1904年，她在长岛找到一份新工作，两周内11个成员中有6人因伤寒住院，她又再次更换工作，造成另外三个家庭的感染。

1906年，卫生官员认为玛丽与七个富人家庭爆发伤寒有关，她在这七个家庭都做过厨师。她被证实是这种疾病的携带者，是美国第一个被认定带有伤寒病菌的健康带菌者，并且遭到了隔离。后来，以她不再做厨师为条件，医生们在1910年允许她出院。不久之后，她消失了。

1915年，调查曼哈顿一家医院伤寒疫情爆发的官员们再次发现了玛丽。此前她一直用化名在那里做厨师。

就这样，1915年的，人称“伤寒玛丽”的玛丽·马伦(Mary Mallon)第二次在纽约城遭到隔离，被隔离了23年，尽管她从未显示出任何患病的症状，但余生还是在幽禁中度过。

直到1938年，她因中风后遗症去世。验尸时发现她的胆囊中有许多活的伤寒杆菌。数据显示，玛丽传染了51个人，其中3人死亡。至于玛丽间接造成了多少人感染伤寒，那已经无法数清了。

如何预防沙门菌感染？

手卫生，养成经常洗手习惯，保持指甲整齐清洁。在便后、换尿布后、接触宠物后，准备食物或就餐前，均应仔细洗净双手，尤其是接触过生食物尤其是鸡蛋，生肉后，需要用肥皂和流动水洗手。

不喝未经处理的水，例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等。

不喝未经巴氏消毒或者高温消毒的牛奶（即生鲜奶）。

不吃生肉或未经加热煮熟的肉，不吃生鸡蛋。尤其是给儿童的食物，无论肉和蛋，都要吃全熟为宜。

各种生肉都应视为可能受污染的食物，生熟食物要分开，处理生熟食物的砧板以及餐具要分开，生食处理完后要用洗洁精清洗，用硬板刷洗干净，将污物连同木屑一起洗掉。无论生熟食放冰箱储存要用保鲜袋包好保存。处理生肉后，先洗手再料理其他的食材。（遵从以上肉和蛋的安全处理步骤）

在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度

注意避免苍蝇等媒介的污染，不将食物暴露在外放置，如果苍蝇污染，或者过期腐败食物切勿食用。

- 参考文献 -

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